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Perdreaux à la choucroute et aux cèpes

• 2 perdreaux
• 300grs de choucroute
• 80grs de lard fumé
• 1oignon
• 1 échalote
• 3 gousses d’ail
• 1 carotte
• 1 petite branche de céleri
• 1 bouquet garni (Thym, laurier, vert de poireaux et queues de persil)
• 6 baies de genièvre
• Du persil
• 500grs de cèpes
• 1 bouteille de Bourgogne (ou de tout autre vin tannique)
• Graisse de canard ou huile de pépins de raisin
• ½ cuillère de farine
• 1 noix de beurre
• 1 carré de chocolat noir
• Sel et poivre du moulin

1. Plumer, flamber et vider les perdreaux.
2. Prélever les suprêmes et les cuisses des perdreaux, mettre de côté.
3. Couper les carcasses en petits morceaux. Eplucher l’oignon la carotte, le céleri et détailler ces légumes en brunoise. Préparer le bouquet garni.
4. Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard (une cuillère à café) faire revenir les morceaux de carcasse, saler et laisser caraméliser. Ajouter les légumes, le bouquet garni, les gousses d’ail en chemises, les baies de genièvre et cuire quelques minutes. Mouiller avec la moitié du vin, porter à ébullition, écumer, et faire réduire au tiers sur feu doux. La réduction faite, ajouter l’autre moitié du vin poivrer et laisser réduire de nouveau au tiers.
5. Passer la sauce au chinois en pressant bien pour récupérer tous les sucs, réserver. (Ce fond de sauce peut-être réalisé la veille).
6. Nettoyer les cèpes les couper en lamelles et les mettre en attente.
7. Préparer le beurre manié. (Farine et beurre écrasés et mélangés) Garder au frais.
8. Faire revenir les lardons à sec dans une poêle, les égoutter sur du papier absorbant, jeter la graisse.
9. Dans une grande poêle, mettre une cuillère à café de graisse de canard faire revenir les cuisses de perdreaux puis les suprêmes en commençant coté peau. Saler, poivrer, et laisser cuire doucement à découvert durant 15 minutes pour les cuisses et 10 minutes pour les suprêmes. Retirer les morceaux de perdreaux, les poser sur une grille et couvrir d’une feuille de papier aluminium. Réserver.
10. Réchauffer la choucroute doucement avec les lardons, assaisonner de poivre et sel si nécessaire. (Les lardons étant déjà salés).
11. Réchauffer le fond de sauce à feu doux.
12. Éplucher l’échalote, la ciseler ainsi que le persil.
13. Faire revenir les cèpes dans un peu de graisse de canard, saler et poivrer.
14. Quand les cèpes sont cuits, ajouter l’échalote ciselée, retirer du feu et mélanger. Parsemer de persil.
15. Faire fondre le beurre manié dans le fond de sauce chaud, sans faire bouillir, il s’agit de velouter la sauce et non de l’épaissir. Rectifier l’assaisonnement et faire fondre le carré de chocolat noir hors du feu.
16. Au centre d’une assiette, déposer la choucroute aux lardons, ajouter un suprême et une cuisse de perdreaux, les cèpes sur le coté et finir avec un cordon de sauce. Servir le reste de la sauce en saucière.